《吕氏春秋》言：“菜之美者，云梦之芹。”
唐·杜甫《陪郑广文游何将军山林》【之二】
百顷风潭上，千章夏木清。卑枝低结子，接叶暗巢莺。
鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。翻疑柁楼底，晚饭越中行。
南宋·高观国诗曰：碧涧一杯羹，夜韭无人剪。
明·高长洲诗曰：饭煮忆青泥，羹饮思碧涧。
“碧涧羹”始于唐代，全称“香芹碧涧羹”。此羹清淡馨香，如同山涧碧水，清雅之极。南宋林洪在《山家清供》赞：“惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。”
那么碧涧羹是如何加工制作的呢？
主要食材：水芹、豆腐、瑶柱丝、鲜笋；
制作方法：
1、瑶柱丝洗净浸泡1小时；
2、豆腐切条、鲜笋切丝、姜切丝、备用；
3、嫩水芹去叶、除筋，洗净后切寸段；
4、锅内放入素油，爆香瑶柱丝，加入少许白醋，去除腥味；
5、放入水芹段，炒至色泽碧绿，加入清汤；
6、放入豆腐条、姜丝，旺火煮沸、转中火炖煮七分钟。
7、停火后加盐调味，略候片刻即可出锅。
主要功效：降低血压、减轻头痛、头晕、去黄疸、消水肿、利小便等。
适合人群：高血压、工作压力大、肝火旺盛人群。
注1：
芹，菜名，一年或二年生草本植物，夏天开白色花，茎叶可以吃。古称楚葵、水英，即今之水芹。
【别名】芹、早芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽、水芹；
【性味】凉，甘辛。
【归经】肺、胃、肝经
【功能主治】主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，瘰疬，痄腮等病症。
注2：
《山家清供》中碧涧羹一节中讲述了芹的二种作法，一为腌渍、一为瀹（yuè）羹。
注3：
瑶柱丝，海八珍之一，即扇贝干制品，闭壳肌干制搓丝后即是“瑶柱丝”。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”
附：《山家清供》原文
碧涧羹
芹，楚葵也，又名水英。有二种：狄芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者：芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！
