没有锅气的菜肴与“剩菜”有什么区别

没有锅气的菜肴与“剩菜”有什么区别

咱们吃到的美食都是它本应有的全部吗!快节奏的生活,美食为了能适应我们的节奏,也以“快”为最重要的前提。我们是不是应该慢下来,体验一下美食的精髓,了解一下什么是美食的“气”。

锅气,亦称镬[huò](释义:古代的大锅)气,通俗的说就是“锅气”,诞生于后厨,似乎很神奇,摸不着又看不到。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师曾说,有的餐厅因为离锅灶近,热气旺,才有十足的“锅气”。有锅气的菜肴好吃,但一般菜肴的锅气持续时间并不长,所以要“赶紧趁热”。如果菜凉了,锅气也会随之减少甚至消失,再复热也找不回锅气了。



好的餐厅,从配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分钟,食客品尝食物依然保持充分的锅气。入口时,菜的热度与口腔的温差转换出的干香,可在唇齿间回味,那才是热菜的灵魂。
其实这一点并没有别的技巧,就在于上菜的速度快,厨房要离餐桌近,即炒即上桌,自然就多了一份对食客体贴的人情味。
厨师一手掌锅,一手翻炒,时不时将铁锅中的食材抛向空中,窜起一条火焰,随即飘来诱人的香味……新鲜火热的炒菜,要的就是这种喷香四溢的“锅气”,但这以秒计算的火候掌控,往往是大厨们数十年在灶前挥动锅铲的历练,才能造就这舌尖的美味!
经常听到有人提起“锅气”这个词,有人说,一道小炒好不好吃,就得看它有没有锅气,有了锅气的小炒就有了灵魂,
锅气跟中国常说的其他的「气」一样(比如人体内的「气」),并不是一种具体的物质,而是对为留住食材「鲜」味而做的各种努力结果的概括。那么究竟什么是锅气呢?这名字,听着就像是武侠中的剑气一样,菜未到,香已达,勾人食指大动。锅气在包括热度之外,还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度,就是菜肴出锅要热气腾腾,雾气弥漫,让人双眼发亮。色则是颜色鲜明,油色清亮,芡汁透明如琉璃。香,要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备,才能称为有锅气。
如何炒菜才能锅气十足呢,首先我们必须了解构成锅气四个要素:热、快、干、香,只有同时具备这四个要素的炒菜,才能算是锅气十足的炒菜。


锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚,入口时要明显有“烫”的感觉,比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等,都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味,让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味,这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。

快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短,这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落,要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅,而且必须做到食材和调味料的充分融合,比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道。

很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间,食材附着在锅体上产生的焦香。



  因此,在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动,而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动,这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中,无谓和无意识的高频翻动。
  这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的,必须要用猛烈的火力快速翻炒食材,让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。
很多人都说,锅气是很玄的一个概念,因为你说不出它具体是什么,不属于食物的色香味这些特性之一,但你又能从菜肴中感受到它的存在,并且用来评判一道菜的好坏,也许这就是中国饮食文化的独到之处吧!
美国华裔女作家杨玉华,写过《锅气》一书。今年已经90多岁的父亲曾经告诉她,中国菜的精髓都体现在锅气上。没有了锅气的中餐热菜,就像没有了灵魂,破坏了美食大部分美好的部分,只剩下充饥的功能,只能称为“食品”了,与剩饭还有什么区别。

保持锅气,保持好美食的精髓,是每一个中华美食传承者的追求。

让大厨到您身边,带着锅气的美食才是真正的享受!